H εστίαση αντιμετωπίζει σοβαρή έλλειψη προσωπικού, παρότι αυξάνει τους μισθούς και βελτιώνει τις συνθήκες
Η εστίαση παλεύει με τρεις παράλληλες κρίσεις: την έλλειψη προσωπικού, την εκτόξευση του κόστους και τους νέους κανονισμούς που αλλάζουν τον τρόπο λειτουργίας της.
Ο Γιάννης Λιάρος, Γενικός Διευθυντής του ΕΠΟΕΣ, μιλά στον ΟΤ για έναν κλάδο που στέκεται σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι και παρά τις δυσκολίες, παραμένει δυναμικός, αναζητώντας τρόπους να ξανακερδίσει τους εργαζόμενους και τους πελάτες του.
Η ψηφιακή κάρτα και τα νέα όρια για την εστίαση
Η εισαγωγή της ψηφιακής κάρτας εργασίας στην εστίαση έχει αλλάξει ριζικά την καθημερινότητα, φέρνοντας μεγαλύτερη διαφάνεια αλλά και νέες δυσκολίες.
Από τον Μάρτιο, η ψηφιακή κάρτα εφαρμόζεται υποχρεωτικά στις επιχειρήσεις εστίασης.
Ο στόχος είναι να καταγράφεται με ακρίβεια η ώρα προσέλευσης και αποχώρησης κάθε εργαζομένου, ώστε να μειωθεί η αδήλωτη εργασία. Η αλλαγή, όμως, έφερε και νέες δυσκολίες.
Ο Γιάννης Λιάρος, Γενικός Διευθυντής του ΕΠΟΕΣ
«Υπάρχει ανάγκη για επιπλέον προσωπικό που θα ελέγχει το σύστημα καθημερινά, ενώ οι υπερωρίες έχουν όριο 150 ώρες τον χρόνο. Αυτό το όριο συχνά εξαντλείται σε πέντε μήνες» λέει ο κ. Λιάρος.
Το αποτέλεσμα; Σε περιόδους αιχμής, οι ίδιοι οι εργαζόμενοι ζητούν να δουλέψουν παραπάνω για να αυξήσουν το εισόδημά τους, αλλά ο νόμος δεν το επιτρέπει.
Η έλλειψη προσωπικού
Παράλληλα, η στελέχωση παραμένει οριζόντιο πρόβλημα – όχι μόνο στην εστίαση, αλλά και στον τουρισμό και το λιανεμπόριο.
Όπως τονίζει οκ. Λιάρος, οι εργοδότες πλέον δεν αναζητούν καλό προσωπικό, απλώς αναζητούν προσωπικό, προσφέροντας αμοιβές συχνά πάνω από τον κατώτατο μισθό, χωρίς να μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες τους.
Από την πλευρά των εργαζομένων, η εικόνα δεν είναι απλή. Παρά τις καλύτερες απολαβές σε ορισμένες θέσεις –ιδίως τις εξειδικευμένες– η φύση της δουλειάς, οι απαιτητικές συνθήκες, οι αργίες και τα καλοκαίρια που χάνονται στην κουζίνα ή στο σέρβις αποθαρρύνουν τους νεότερους.
«Το turnover παραμένει υψηλό. Υπάρχει πάρα πολύ μεγάλη ανακύκλωση μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα ενώ κάθε άνοιξη πολλοί νέοι εγκαταλείπουν θέσεις σε επιχειρήσεις εστίασης σε πόλεις για να εργαστούν σε νησιά, κυνηγώντας μεγαλύτερα εισοδήματα και tips, μια τάση όμως που δημιουργεί προβλήματα στις επιχειρήσεις που το προσωπικό εγκαταλείπει, και μάλιστα λίγο πριν την έναρξη της τουριστικής περιόδου«.
Ωστόσο, οι φετινές διακυμάνσεις στον τουρισμό, αλλάζουν τις προτιμήσεις των εργαζομένων.
«Για δεύτερη συνεχή χρονιά, και φέτος ακόμα περισσότερο, η κατάσταση δεν είναι καλή για κάποιες παραδοσιακά τουριστικές αγορές. Οι Κυκλάδες, για παράδειγμα, δεν έχουν την επίδοση που είχαν άλλες χρονιές. Επομένως, γίνεται και ένας επανυπολογισμός από την πλευρά των εργαζομένων και στοχεύουν πια σε αγορές οι οποίες έχουν δυναμική, όπως είναι η Κρήτη, για παράδειγμα, ή η Ρόδος».
«Τι θα γίνεις; Γκαρσόνι;»
Η κοινωνική εικόνα του επαγγέλματος παίζει ρόλο – και μάλιστα καθοριστικό.
«Όταν ένα παιδί λέει στους γονείς του ότι θέλει να δουλέψει στην εστίαση, συχνά ακούει «Αυτό βρήκες να κάνεις;» εξηγεί ο κ. Λιάρος.
Η υποτίμηση αυτή δεν αφορά μόνο το status, αλλά και την επαγγελματική προοπτική: οι περισσότεροι εργαζόμενοι βλέπουν τη δουλειά ως προσωρινή λύση, όχι ως καριέρα. Αυτό οδηγεί σε χαμηλή επένδυση σε εκπαίδευση και εξειδίκευση, αλλά και σε υψηλή κινητικότητα – με εργαζόμενους που αλλάζουν μαγαζί κάθε λίγους μήνες.
Η εστίαση και η κουλτούρα του Έλληνα
Παρά τις δυσκολίες, η ελληνική εστίαση κρατά υψηλά στάνταρ. «Ακόμη και η πιο απομακρυσμένη ταβέρνα προσφέρει αξιοπρεπές φαγητό» σημειώνει ο κ. Λιάρος, τονίζοντας τη θετική σχέση ποιότητας-τιμής σε σύγκριση με άλλες χώρες του ευρωπαϊκού νότου.
Η εξάπλωση του Airbnb και η ακρίβεια έχουν αλλάξει τις συνήθειες των επισκεπτών.
Ο τουρισμός έχει τροφοδοτήσει νέες τάσεις, όπως τα «γαστροκαφενεία», που επενδύουν σε καλή πρώτη ύλη και ελληνικές γεύσεις για να προσελκύσουν και ξένους επισκέπτες.
Airbnb και αλλαγή στις συνήθειες
Η εξάπλωση του Airbnb και η ακρίβεια έχουν αλλάξει τις συνήθειες των επισκεπτών.
Πολλοί μαγειρεύουν στο κατάλυμα, μειώνοντας τη συχνότητα επίσκεψης σε εστιατόρια. Το αποτέλεσμα; Μείωση της κατά κεφαλήν δαπάνης στην εστίαση, τάση που φέτος φαίνεται εντονότερη.
Παραβιάσεις και έλεγχοι
«Προφανώς και υπάρχουν παραβιάσεις» λέει ο κ. Λιάρος, αλλά τονίζει ότι ότι ο κλοιός σφίγγει: POS, φορολογικοί μηχανισμοί, ψηφιακή κάρτα. Οι μηχανισμοί ελέγχου περιορίζουν την παρανομία, αλλά ο ίδιος επισημαίνει την ανάγκη τα μέτρα να σχεδιάζονται με βάση την πραγματική λειτουργία της αγοράς και όχι να διορθώνονται εκ των υστέρων.
