Για τα ιδιαίτερα και μοναδικά φαγητά με ντόπια υλικά για το τραπέζι των ημερών, μιλά στην «Π» ο σεφ Γιάννης Κορνάρος.
Η μαγειρική είναι αγάπη. Και τα Χριστούγεννα επίσης. Αν κάποιος καταφέρει να «παντρέψει» αυτά τα δύο, δημιουργεί πραγματικά αριστουργήματα. Όμως αν σε αυτά προσθέσει τις αγνές και ιδιαίτερες πρώτες ύλες της κρητικής γης, μπορεί να φτιάξει ένα χριστουγεννιάτικο τραπέζι που θα απογείωνε πραγματικά τις γεύσεις και θα ανέβαζε όσους θα κάθονταν γύρω από αυτό… στους ουρανούς των γαστρονομικών απολαύσεων!
Μια μικρή αλλά δυνατή «γεύση» για το πώς η Κρήτη μπορεί να κυριαρχήσει και να δώσει άλλο χρώμα στο τραπέζι, είχε τη δυνατότητα να πάρει μια ομάδα από σεφ και μαγείρους σε σεμινάριο που πραγματοποιήθηκε στο χώρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης. Εκεί ο Κρητικός σεφ και καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης Γιάννης Κορνάρος, δίδαξε στην πράξη με θέμα «Οι θησαυροί της κρητικής κουζίνας στο γιορτινό τραπέζι – από την παράδοση στη σύγχρονη γαστρονομική τέχνη».
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου, ο Γιάννης Κορνάρος παρουσίασε την κρητική εκδοχή των Χριστουγέννων με φαγητά της εποχής, της ανάγκης, της παράδοσης, φαγητά με μοναδικά υλικά του τόπου μας που κουβαλούν μνήμες, νοσταλγία και φυσικά ικανοποιούν όλες τις αισθήσεις, αφού συνδυάζουν υπέροχες μυρωδιές, καταπληκτικές γεύσεις και εικόνες που μοιάζουν με πίνακες ζωγραφικής.
Κάστανα στιφάδο, ένα φαγητό βαθιά ριζωμένο στην παράδοση των Χανίων, αλλά και άλλες περιοχές της Κρήτης, που μαγειρευόταν παλιά τις γιορτινές μέρες. Μοσχαρόσουπα με τσιλαδιά, που έχει ένα κομμάτι εξέλιξης και ένα κομμάτι παράδοσης. Κατσικάκι με χόρτα αυγολέμονο – πιάτο γιορτινό, δεμένο με τις όμορφες στιγμές γύρω από το οικογενειακό τραπέζι.
Επίσης έφτιαξαν μια πίτα από χαρούπι, κρέμα με μυζήθρα και χαρούπι και μπισκότα από χαρουπάλευρο.
Οι παρευρισκόμενοι τα δοκίμασαν και έμειναν απόλυτα ικανοποιημένοι. Γιατί η αυθεντικότητα, δεν χρειάζεται εξηγήσεις.
Από την κουζίνα της γιαγιάς
Οι πρώτες αναμνήσεις του Γιάννη Κορνάρου από φαγητά, τον πάνε μικρό παιδί στην κουζίνα της γιαγιάς του της Μαρίας, στο χωριό του Ρεθύμνου. Όπως λέει: «Κάθε πρωί, πριν μπει στην κουζίνα, έδενε με φροντίδα το μαντήλι στο κεφάλι της. Για να μην πέσει τρίχα και να είναι καθαρό το φαγητό».
Καλούσε κοντά της τα εγγόνια της, ζητώντας τους βοήθεια. Ανάμεσά τους, πάντα πρόθυμος, ο μικρός Γιάννης. Δεν πήγαινε γιατί έπρεπε. Πήγαινε γιατί του άρεσε να τη βλέπει να μαγειρεύει. Και φυσικά να μαθαίνει.
Σήμερα, παρά την πορεία του στη σύγχρονη γαστρονομία, δεν κρύβει τη νοσταλγία του. «Από τότε που έφυγε η γιαγιά μου, λέει, δεν έφαγα ξανά κεφτεδάκια με την ίδια νοστιμιά». Γιατί εκείνα τα κεφτεδάκια δεν είχαν μυστικό υλικό. Είχαν αγάπη.
Χριστούγεννα κρητικά: λιτότητα, ουσία, μνήμη – Η μαγειρική ως πράξη αγάπης
Για τον Γιάννη Κορνάρο, η μαγειρική δεν είναι επίδειξη τεχνικής. Είναι πράξη φροντίδας.
«Όταν μπαίνεις στην κουζίνα, τονίζει, πρέπει να μαγειρεύεις σαν να ετοιμάζεις φαγητό για την οικογένειά σου». Αυτό ήταν το μυστικό της γιαγιάς του. Και αυτό είναι το μυστικό κάθε μάγειρα – ερασιτέχνη ή επαγγελματία.
Με 23 χρόνια εμπειρίας σε εστιατόρια και τα τελευταία χρόνια στον ξενοδοχειακό κλάδο, μιλά ξεκάθαρα για τον ρόλο τού κάθε σεφ και κάθε μάγερα, οι οποίοι είναι μέσα από τη δουλειά τους πρεσβευτές της κρητικής κουζίνας.
Όπως ο Γιάννης Κορνάρος σημειώνει: «Συχνά λέω στους μαθητές μου: Ο Γάλλος που θα έρθει στην Ελλάδα έχει φάει καλύτερο κρουασάν από αυτό που μπορούμε να του προσφέρουμε στην Κρήτη. Εμείς θα πρέπει να του προσφέρουμε λυχναράκια, ανεβατά καλτσούνια, τοπικά γλυκά, γεύσεις που δεν βρίσκει αλλού. Εκεί βρίσκεται η αξία, τόσο στον ξενοδοχειακό τομέα όσο και στην εστίαση».
Όπως επισημαίνει δίνει έμφαση στα τοπικά υλικά, τονίζοντας πως η παλαιωμένη κρητική γραβιέρα, δεν υστερεί σε τίποτα από την παρμεζάνα. Αντίθετα, είναι ποιοτικά ισάξια και οικονομικά προσιτότερη. Η εντοπιότητα, η εποχικότητα και η ποιότητα δεν είναι μόδα, είναι ανάγκη.
Το “zero waste” που η Κρήτη γνώριζε πάντα
Μιλώντας για το σύγχρονο “zero waste”, (η τάση να χρησιμοποιούμε τα πάντα στο φαγητό) θυμίζει ότι στην Κρήτη αυτό εφαρμοζόταν δεκαετίες πριν αποκτήσει όνομα. Το γουρούνι χρησιμοποιούταν ολόκληρο: φρέσκο, διατηρημένο στο λίπος, σύγλινα, τσιλαδιά. Στην παλιά Κρήτη μπορεί οι άνθρωποι να μην γνώριζαν το “zero waste”, αλλά το εφάρμοζαν πολύ πριν γίνει παγκόσμια τάση.
Η ιστορία της μαγειρικής στην οικογένεια Κορνάρου έχει και συνέχεια: τη 13χρονη κόρη του, που αγαπά τη μαγειρική, μαγειρεύει και μαθαίνει δίπλα στον πατέρα και τη μητέρα της.
Αν έστρωνε σήμερα το χριστουγεννιάτικο τραπέζι για την οικογένειά του, θα έβαζε σαλάτες με ρόδι και άσπρο – κόκκινο λάχανο, γιατί η εικόνα έχει σημασία. Την κρέμα με μυζήθρα και χαρούπι. Τα μπισκότα με χαρούπι. Και για κυρίως, κατσικάκι ή αρνί αυγολέμονο με χόρτα. Ή γουρουνόπουλο γάλακτος με το δέρμα στο φούρνο.
ΠΗΓΗ: ΠΑΤΡΙΣ
